科学家发现制作不同颜色蓝纹奶酪的方法

左侧。Pencillium roqueforti（野生型在最右侧）产生的颜色菌株光谱。

右侧。使用该真菌的原始菌株（深蓝绿色）或新颜色菌株（红眉毛、亮绿色、白化）制作的奶酪横截面。资料来源：诺丁汉大学

色彩变化背后的科学

全世界都在使用青霉菌生产蓝纹奶酪，如斯蒂尔顿、洛克福尔和戈贡佐拉。其独特的蓝绿色和风味来自真菌生长形成的色素孢子。真菌生物学教授保罗-戴尔博士领导的研究小组利用生物信息学、定向基因缺失和异源基因表达相结合的方法，了解了蓝绿色色素的产生方式。

研究人员发现，蓝色色素是通过生化途径逐渐形成的，从白色开始，逐渐变成黄绿色、红褐粉红色、深褐色、浅蓝色，最后变成深蓝绿色。研究小组随后利用一些经典的食品安全（非转基因）技术，在某些环节上"阻断"了这一途径，从而创造出具有新颜色的菌株，可用于奶酪生产。

保罗-戴尔博士。资料来源：诺丁汉大学

奶酪口味和外观的创新

戴尔博士说："我们对奶酪真菌的兴趣已经有 10 多年了，传统上，当生产霉变奶酪时，我们会得到蓝纹奶酪，比如斯蒂尔顿（Stilton）、洛克福（Roquefort）和戈尔贡佐拉（Gorgonzola），这些奶酪使用的是蓝绿色的固定真菌菌株，我们想知道的是能否开发出具有新口味和新外观的新菌株。方法是诱导真菌进行有性生殖，因此我们第一次能够产生各种具有新口味的菌株，包括诱人的新的温和口味和浓郁口味。然后，我们又为其中一些新菌株制作了新的彩色版本。"

彩色衍生物。资料来源：诺丁汉大学

研究小组用新的颜色菌株制作出奶酪后，便使用实验室诊断仪器来观察奶酪的味道。

戴尔博士说："我们发现，它们的味道与最初的蓝色菌株非常相似。有细微的差别，但不是很大。有趣的是，当我们制作出一些奶酪后，我们与来自全校的志愿者进行了一些品尝试验，我们发现，当人们品尝浅色菌株时，他们认为它们的味道更温和，深色菌株的味道更浓郁。同样，对于偏红棕色和浅绿色的大麻，人们认为它们带有水果香味，而实验室仪器显示它们的味道非常相似。这表明，人们确实不仅通过品尝，还通过视觉来感知味道"。

未来发展和商业前景

该团队包括首席研究生马特-克莱尔（Matt Cleere），现在将与诺丁汉郡和苏格兰的奶酪生产商合作，生产出新颜色的蓝纹奶酪。此外，还成立了一家名为Myconeos的大学衍生公司，以研究这些菌株是否可以商业化。

戴尔博士补充说："我个人认为，人们在食用这些新奶酪时会有一种非常满足的感官享受，希望能吸引一些新人进入市场。"

编译来源：ScitechDaily