早上8時，長寧路上一傢“便利蜂”門店內，店員小孔正忙著將補貨的早餐油條放進蒸烤箱加熱。看到一位掛著工牌的白領站在早餐櫃前，她熟練地向對方打招呼：“你好，需要點什麼我幫您拿。”
這是小孔來到這傢門店的第三個月。相較其他沿街門店，這傢開設在商務樓一層的便利蜂的顧客群體和營業時間更加固定，每天早上7時開張，晚上10時打烊，來買東西的幾乎都是樓內工作的白領和來商場逛街的市民。
“包子、手抓餅加熱後，超過6小時沒賣掉就屬於‘廢品’，盒飯和熱菜備好後4小時內沒賣光也要處理掉。”小孔說。那麼，
一傢便利店如何在堅持品控的原則下，讓食物浪費無處遁形呢？
記者日前走訪瞭這傢已經在上海開出近200傢便利店的智慧零售企業，看看大數據如何讓小小便利店走在“杜絕浪費”的前沿。
每隻包子上架前都需“歷劫”
便利蜂長寧八八中心門店 本文圖片：均舒抒攝
在位於商務樓的便利蜂門店，記者發現店內陳列的商品非常“白領化”：占據瞭整整四個貨架的零食；冷藏貨架上大清早就擺滿瞭飯團、盒飯、沙拉和飲料；生活用品中，各類紙巾、護手霜、潤唇膏、甚至棉毛衫和卸妝油都有多個品牌可供選擇。
“很多白領習慣早上來買早飯的時候，順帶把中午飯也買瞭，中午的時候白領買完午餐，還會捎帶一些飲料、小零食當下午茶，所以貨品都要‘錯時’提前備好。”小孔說。
怎樣從源頭杜絕食物浪費？選用好品質的供應商，保證消費者品嘗後不會想讓食品“返廠回鍋”，是便利店能做的第一件事。
便利蜂商貿有限公司公共事物高級總監劉曄青告訴記者，進入便利蜂門店的餐品都來自中央廚房，以受歡迎的早餐品種蒸包、手抓餅為例，都是工廠制作好，再由冷鏈車送到門店加熱。餐品的供應商則有完整的供應鏈渠道，如油條的供應商來自知名品牌上海清美，招牌的厚蛋燒三明治則來自便利蜂的自有工廠，確保食品的口味、品質乃至顏值都“時刻在線”。
早餐時段來買早飯的白領絡繹不絕
小孔在後廚查看“生產計劃”
為瞭讓消費者不要因為食物口味不佳而被動地產生浪費，便利蜂利用自有大數據分析能力，通過搜集產品的試吃分數並進行分析，來篩選即將上架的新品。以蒸包為例，價格均在1.8元到5.9元之間，2.5元左右最多，新品種主要來自供應商熱銷品提案、研發員自主提案、全國門店熱銷品互通等三個渠道，試吃員需要根據咸鮮度、賣相、松軟度等標準來為“待產出”的包子打分，隻有數據分析合格的產品才能最終出現在消費者面前。“每隻能上架的包子都‘歷過劫’。”劉曄青說。
冷鏈物流也是保障食品安全和口味的關鍵。劉曄青介紹，門店上架的食品均由便利蜂的冷鏈車集中派送，每輛車上都裝載瞭自行研發的TMS（Transporter Monitor System）運輸監控系統，可對冷鏈車的在途速度、溫度軌跡進行實時監控，確保司機按照規定路線和溫度運輸早餐，不會因為運輸差錯而讓食物品質打瞭折扣。
蒸品早餐櫃
消費偏好精確到商圈和門店
曹傢渡跟徐傢匯白領的口味一樣嗎？中山公園和創智天地的白領分別喜歡哪些品種的包子？這些精確到具體商圈乃至具體門店的消費偏好，都能通過大數據分析得出，為便利店更有針對性、更適量精準地備貨奠定基礎。“哪件商品、哪一天、放在哪個貨架，並非由店長決定，而是大數據根據歷史銷量‘計算’得出。”劉曄青介說。
記者還註意到，在大部分人身高范圍所在的1.6-1.8米這一區間的兩層貨架上，擺放的大多是同期銷量最好的商品和商傢力促的新品。在早上8時至10時這一時間段，與人視線齊平的兩層貨架中，一層擺滿瞭該時段熱銷的三明治、三角飯團，下面一層則擺放瞭午餐熱賣的盒飯便當。
食品搭配也離不開數據分析。比如擺放麻辣香鍋盒飯隔壁的貨架，搭配擺放的是冰可樂而非牛奶，因為大數據得出的結果是，買辣味快餐的人更想要搭配一杯冰爽的碳酸飲料。
便利店冷藏櫃，飲料和便當盒飯的擺放都有講究，誰和誰當“鄰居”靠大數據決定
“現在9點瞭，有新的生產任務，要追加5個肉包和4個手抓餅。”記者采訪當天是個工作日，小孔指著向她遠程發送“生產指令”的Pad屏幕告訴記者，後臺系統根據前一時段售出的商品數量，會計算出下一時段要追加的商品品種、數量。由於售出的每件商品數據都在系統後臺“留痕”，因此每傢店都能及時收到不同的補貨指令。
收集大數據的方式並不“神秘”，白領小方就向記者演示瞭他的消費全過程：從小孔手裡接過一張二維碼和自己要買的叉燒包，掃一下二維碼，再掃一下自己的付款碼，這筆消費就完成瞭。此時，後臺數據中記錄的不僅是小方購買的商品，還有門店位置、時間、整單消費的商品內容等等……
萬物皆可數據化
。分析哪些商品經常出現在同一訂單，便利店就能根據結果制定套餐和優惠措施，甚至可以做到“一店一策”，避免顧客在不合理的套餐搭配中，被迫買到自己不想吃的食物。
系統後臺向門店發送“生產指令”的Pad
顧客自助結賬區
確保利潤的重要環節是減少浪費
在便利蜂門店，店員少、設備多，是記者最直觀的印象。以重資產投入代替部分人工成本，可以讓員工騰出手和大腦去做更“聰明”的事。
在完成“生產計劃”時，無論是需要蒸煮的包子還是需要烘烤的手抓餅，小孔都把它們塞進同一臺蒸烤箱，有時甚至同時加熱兩種不同加工需求的餐品。“我們應該是全國為數不多在門店使用蒸烤箱的便利店。”劉曄青告訴記者，一臺蒸烤箱的價格大約是一臺高級微波爐的10倍，在便利店這樣的場景中已然是重資產。但采用一般的微波爐加熱包子，口感容易變幹，使得消費者可能食用到半途就吃不下變幹的部分。蒸烤箱能用燒烤模式加熱需要酥脆口感的油條，也能用蒸汽模式保持包子的綿軟度，還能加熱中餐盒飯、熱菜，“一機多用”不僅能滿足各類熱食的銷售，還能保證食物口感和品質，盡可能減少浪費。
“重資產”蒸烤箱
針對上海人比較愛喝咖啡的習慣，店內不僅有自助豆漿機，還有能制作美式、拿鐵等各種口味的自助咖啡機。“商圈白領多，大傢對自助機的接受度很高，完全不需要指導，這也與我們主要佈局商圈、商務樓的初衷相契合。”
今年8月上海新一輪早餐工程啟動後，便利蜂上海各門店單周的早餐銷量就較此前一周同期上漲瞭3.6%。
但機遇總是與挑戰並存，
劉曄青表示，上海作為中國便利店分佈最密集的城市之一，便利店的競爭力來自品牌修煉的“內功”。尤其針對便利店這一微利行業，確保利潤的一項重要環節就是降低廢棄物成本，也就是減少浪費。
“早餐、熱菜都有銷售時間限制，超過時間可能影響食品安全，但備貨太多就會產生浪費，備貨不足又會流失客流，這就需要數據精準的計算和分析，便利蜂的核心競爭力就在此。”劉曄青說，新零售時代，便利蜂要做的不僅是一傢便利店，而是更充分的“互聯網+”，把現有新技術盡可能都應用到便利店這個微小的場景內，從而更持續地為人們的生活提供便利。
欄目主編：唐燁
本文作者：舒抒
文字編輯：舒抒
本文圖片：均 舒抒 攝
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