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早上8時,長寧路上一傢“便利蜂”門店內,店員小孔正忙著將補貨的早餐油條放進蒸烤箱加熱。看到一位掛著工牌的白領站在早餐櫃前,她熟練地向對方打招呼:“你好,需要點什麼我幫您拿。”

這是小孔來到這傢門店的第三個月。相較其他沿街門店,這傢開設在商務樓一層的便利蜂的顧客群體和營業時間更加固定,每天早上7時開張,晚上10時打烊,來買東西的幾乎都是樓內工作的白領和來商場逛街的市民。

“包子、手抓餅加熱後,超過6小時沒賣掉就屬於‘廢品’,盒飯和熱菜備好後4小時內沒賣光也要處理掉。”小孔說。那麼,

一傢便利店如何在堅持品控的原則下,讓食物浪費無處遁形呢?

記者日前走訪瞭這傢已經在上海開出近200傢便利店的智慧零售企業,看看大數據如何讓小小便利店走在“杜絕浪費”的前沿。

每隻包子上架前都需“歷劫”

便利蜂長寧八八中心門店 本文圖片:均舒抒攝

在位於商務樓的便利蜂門店,記者發現店內陳列的商品非常“白領化”:占據瞭整整四個貨架的零食;冷藏貨架上大清早就擺滿瞭飯團、盒飯、沙拉和飲料;生活用品中,各類紙巾、護手霜、潤唇膏、甚至棉毛衫和卸妝油都有多個品牌可供選擇。

“很多白領習慣早上來買早飯的時候,順帶把中午飯也買瞭,中午的時候白領買完午餐,還會捎帶一些飲料、小零食當下午茶,所以貨品都要‘錯時’提前備好。”小孔說。

怎樣從源頭杜絕食物浪費?選用好品質的供應商,保證消費者品嘗後不會想讓食品“返廠回鍋”,是便利店能做的第一件事。

便利蜂商貿有限公司公共事物高級總監劉曄青告訴記者,進入便利蜂門店的餐品都來自中央廚房,以受歡迎的早餐品種蒸包、手抓餅為例,都是工廠制作好,再由冷鏈車送到門店加熱。餐品的供應商則有完整的供應鏈渠道,如油條的供應商來自知名品牌上海清美,招牌的厚蛋燒三明治則來自便利蜂的自有工廠,確保食品的口味、品質乃至顏值都“時刻在線”。

早餐時段來買早飯的白領絡繹不絕

小孔在後廚查看“生產計劃”

為瞭讓消費者不要因為食物口味不佳而被動地產生浪費,便利蜂利用自有大數據分析能力,通過搜集產品的試吃分數並進行分析,來篩選即將上架的新品。以蒸包為例,價格均在1.8元到5.9元之間,2.5元左右最多,新品種主要來自供應商熱銷品提案、研發員自主提案、全國門店熱銷品互通等三個渠道,試吃員需要根據咸鮮度、賣相、松軟度等標準來為“待產出”的包子打分,隻有數據分析合格的產品才能最終出現在消費者面前。“每隻能上架的包子都‘歷過劫’。”劉曄青說。

冷鏈物流也是保障食品安全和口味的關鍵。劉曄青介紹,門店上架的食品均由便利蜂的冷鏈車集中派送,每輛車上都裝載瞭自行研發的TMS(Transporter Monitor System)運輸監控系統,可對冷鏈車的在途速度、溫度軌跡進行實時監控,確保司機按照規定路線和溫度運輸早餐,不會因為運輸差錯而讓食物品質打瞭折扣。

蒸品早餐櫃

消費偏好精確到商圈和門店

曹傢渡跟徐傢匯白領的口味一樣嗎?中山公園和創智天地的白領分別喜歡哪些品種的包子?這些精確到具體商圈乃至具體門店的消費偏好,都能通過大數據分析得出,為便利店更有針對性、更適量精準地備貨奠定基礎。“哪件商品、哪一天、放在哪個貨架,並非由店長決定,而是大數據根據歷史銷量‘計算’得出。”劉曄青介說。

記者還註意到,在大部分人身高范圍所在的1.6-1.8米這一區間的兩層貨架上,擺放的大多是同期銷量最好的商品和商傢力促的新品。在早上8時至10時這一時間段,與人視線齊平的兩層貨架中,一層擺滿瞭該時段熱銷的三明治、三角飯團,下面一層則擺放瞭午餐熱賣的盒飯便當。

食品搭配也離不開數據分析。比如擺放麻辣香鍋盒飯隔壁的貨架,搭配擺放的是冰可樂而非牛奶,因為大數據得出的結果是,買辣味快餐的人更想要搭配一杯冰爽的碳酸飲料。

便利店冷藏櫃,飲料和便當盒飯的擺放都有講究,誰和誰當“鄰居”靠大數據決定

“現在9點瞭,有新的生產任務,要追加5個肉包和4個手抓餅。”記者采訪當天是個工作日,小孔指著向她遠程發送“生產指令”的Pad屏幕告訴記者,後臺系統根據前一時段售出的商品數量,會計算出下一時段要追加的商品品種、數量。由於售出的每件商品數據都在系統後臺“留痕”,因此每傢店都能及時收到不同的補貨指令。

收集大數據的方式並不“神秘”,白領小方就向記者演示瞭他的消費全過程:從小孔手裡接過一張二維碼和自己要買的叉燒包,掃一下二維碼,再掃一下自己的付款碼,這筆消費就完成瞭。此時,後臺數據中記錄的不僅是小方購買的商品,還有門店位置、時間、整單消費的商品內容等等……

萬物皆可數據化

。分析哪些商品經常出現在同一訂單,便利店就能根據結果制定套餐和優惠措施,甚至可以做到“一店一策”,避免顧客在不合理的套餐搭配中,被迫買到自己不想吃的食物。

系統後臺向門店發送“生產指令”的Pad

顧客自助結賬區

確保利潤的重要環節是減少浪費

在便利蜂門店,店員少、設備多,是記者最直觀的印象。以重資產投入代替部分人工成本,可以讓員工騰出手和大腦去做更“聰明”的事。

在完成“生產計劃”時,無論是需要蒸煮的包子還是需要烘烤的手抓餅,小孔都把它們塞進同一臺蒸烤箱,有時甚至同時加熱兩種不同加工需求的餐品。“我們應該是全國為數不多在門店使用蒸烤箱的便利店。”劉曄青告訴記者,一臺蒸烤箱的價格大約是一臺高級微波爐的10倍,在便利店這樣的場景中已然是重資產。但采用一般的微波爐加熱包子,口感容易變幹,使得消費者可能食用到半途就吃不下變幹的部分。蒸烤箱能用燒烤模式加熱需要酥脆口感的油條,也能用蒸汽模式保持包子的綿軟度,還能加熱中餐盒飯、熱菜,“一機多用”不僅能滿足各類熱食的銷售,還能保證食物口感和品質,盡可能減少浪費。

“重資產”蒸烤箱

針對上海人比較愛喝咖啡的習慣,店內不僅有自助豆漿機,還有能制作美式、拿鐵等各種口味的自助咖啡機。“商圈白領多,大傢對自助機的接受度很高,完全不需要指導,這也與我們主要佈局商圈、商務樓的初衷相契合。”

今年8月上海新一輪早餐工程啟動後,便利蜂上海各門店單周的早餐銷量就較此前一周同期上漲瞭3.6%。

但機遇總是與挑戰並存,

劉曄青表示,上海作為中國便利店分佈最密集的城市之一,便利店的競爭力來自品牌修煉的“內功”。尤其針對便利店這一微利行業,確保利潤的一項重要環節就是降低廢棄物成本,也就是減少浪費。

“早餐、熱菜都有銷售時間限制,超過時間可能影響食品安全,但備貨太多就會產生浪費,備貨不足又會流失客流,這就需要數據精準的計算和分析,便利蜂的核心競爭力就在此。”劉曄青說,新零售時代,便利蜂要做的不僅是一傢便利店,而是更充分的“互聯網+”,把現有新技術盡可能都應用到便利店這個微小的場景內,從而更持續地為人們的生活提供便利。

欄目主編:唐燁

本文作者:舒抒

文字編輯:舒抒

本文圖片:均 舒抒 攝
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