疫情后期火锅行业发展现状及未来趋势预测

随着疫情防控形势不断向好，居民生活秩序持续恢复，批发、零售、住宿和餐饮企业复商复市稳步推进。在实施扩大内需战略、促进重点商品消费等多项政策带动下，国内餐饮收入持续保持回升。

俗话说，民以食为天。我国餐饮市场规模庞大，但仍然具有较大的成长空间，餐饮消费成为了国内消费市场的重要力量。

餐饮行业受各方压力影响，整体增长趋势放缓

从近五年数据来看，自 2015 年起，全国餐饮收入保持着稳定增长趋势。2019 年全国餐饮收入 46721 亿元，同比增长 9.4%，由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较2018年同期增速下降 0.1%。 但由于疫情影响，致使大部分餐饮门店闭店歇业长达2-6个月，餐饮门店开始转型线上外卖，餐饮品牌积极响应供给端和需求端数字化升级。

据国家统计局最新数据显示，2020年8月份餐饮收入同比下降了7%，，降幅比7月份收窄了4个百分点，国内餐饮业整体恢复已近九成。

数据来源：国家统计局

火锅市场规模逐年上升

火锅品类作为近些年备受消费者喜爱的餐饮品类，占中式餐饮约13%的份额，是中餐中最大的细分品类。

近日，餐饮老板内参发布的《中国餐饮大数据 2020》显示，预计 2020 年突破万亿的火锅行业，已经呈现增长放缓趋势。虽然火锅行业市场规模增势渐缓，但火锅行业占总体餐饮行业市场规模却依旧保持快速上涨趋势。90后作为目前消费能力最强的一批人群，热衷于火锅消费，一定程度上带动了整体火锅行业的发展。 百度“火锅”搜索词人群属性分析

数据来源：百度指数

火锅特性使之牢坐餐饮品类头把交椅

（1）强社交性

火锅作为极具特色的中国美食，种类多样，适用场景多样化。朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等环境都适合，容易让人放下戒备感，可以消解陌生感，迅速促进彼此感情。因此，近些年来，火锅逐渐成为消费者出门消费首选。

（2）高自由度

火锅可满足消费者多样化需求，对于汤底、配料、蘸碟均无强制性要求，可根据个人喜好，随意调配。从消费者角度来说，火锅具有一定自主性。

（3）投资门槛低

火锅的典型特征是菜品种类虽多但后厨简单，没有差异化较大的后厨处理环节，只需简单切配，因此，投资门槛相对较低。目前火锅市场上的一个显著趋势是，越来越多的明星入局火锅行业，前有薛之谦的“上上谦”串串香火锅店，后有在各大视频社交软件上陈赫等领潮主打“边卤边烫”的“贤合庄”卤味火锅！火锅的高利润率和低门槛，吸引着众多参与者，同时进一步提高了行业竞争。

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（4）产业链短，易发展连锁

火锅产业链，由上游食品原料及供应体系完善”+“中游锅底、调味料标准化品牌化生产”+“下游火锅门店战略经营模式多样”三个部分组成。火锅品类原材料品种多样，搭配供应链，就容易让整个过程标准化，可复制性强，适合连锁扩张。

因此，越来越多的连锁火锅品牌优势凸显出来。行业龙头海底捞定位中高端市场，已成为“服务”的代名词；呷哺呷哺定位大众市场，开创时尚吧台式小火锅业态，品牌升级创立结合茶饮的“湊湊品牌”后向中高端市场探索；巴奴火锅 “产品实践主义”战略转型，聚焦毛肚火锅品类，成为行业黑马。不同品牌均根据自身出发，不断深挖自己的品牌特色，在火锅品类赛道中脱颖而出。

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火锅行业现状：回头客增速平缓，高忠诚度客户消费频次更高，愈加重视服务价值

疫情期间，消费者外出就餐意愿降低，新增会员数和回头会员数均下滑严重。自疫情开始好转之后，新增会员数逐步攀升， 8 月份出现小幅回落；会员回头数增长则较为平缓，平均约为新增会员数的 58% 左右。

数据来源：再惠会员营销系统

数据来源：再惠会员营销系统

对比不同等级会员的客单价来看，2-4 级会员，相较于 1 级会员都高出 0.2%-46% 不等；4 级会员人均单量远高于其他等级会员，较其他等级的会员单量平均高出 140% 左右。三个月复购率在 1-3 级会员之间上下浮动在 55%-65%，而 4 级会员则接近 100%。不难看出，高级会员到店消费频次及客单价均高于普通会员，属于高价值用户群体。

除此以外，如今的火锅行业还有一个很特别的现象，火锅品牌们开始重新关注“峰终定律”。 “峰-终定律”(Peak-End Rule)：在“峰”(peak)和
“终”(end)时的体验，主宰了我们对一段体验的好或者坏的感受，而跟好坏感受的总的比重以及体验时间长短无关。也就是说，如果在一段体验的高峰和结尾，你的体验是愉悦的，那么你对整个体验的感受就是愉悦的，即使这次体验中总的来看更多的是痛苦的感受。（本段介绍摘自：MBA智库百科）

例如海底捞会通过突出优质服务、精美的菜品和附加的美甲、按摩等服务，避免消费者想到消费前需排队很长时间。

未来会员营销是必然趋势

近日，普华永道最新报告《2020年全球消费者洞察调研–中国报告》中提及“后疫情时代，线上消费迁移已势不可挡。”从目前的状况看，线上消费仍将继续瓜分大半餐饮市场。而头部餐饮品牌则占据着线下消费市场的大头，以至于中腰部餐饮品牌只能从剩余的市场中偏安一隅。 在餐饮行业逐步回暖后，新的餐饮品牌进入市场，或许将推动中小型餐饮品牌洗牌。那么，拥有稳定的会员群体则可以在一定程度上提高品牌竞争力。

因此，搭建完善的会员营销体系，对品牌来说，是未来发展必然趋势。

再惠会员营销系统作为全方位的精准自动化营销一站式软件，基于大数据平台，专注于为商户提供流量管理与营销服务。

会员营销能根据会员信息和消费行为将会员分类，从提高会员活跃度、培养会员忠诚度、会员关怀、会员口碑传播四个维度，进行有针对性的精准营销。

通过调整会员的消费体系，折扣优惠，充值赠送优惠，积分兑换等，增强会员消费次数，将促销变为优惠和关怀，提升会员消费体验度，增强会员粘性，从而提升客户忠诚度，建立长期稳定的消费市场。

餐饮行业头部品牌很早就开始部署会员营销系统，而中腰部餐饮品牌却没有这前瞻意识。疫情这只“黑天鹅”的突袭，终于让中小餐饮商户也意识到了会员池的重要性。因此，会员营销系统也开始被中小型餐饮商户所接受。

最后，充分运用会员营销系统，不要让你的会员不是你的“会员”！